千年成州之民俗|成县九碗三行子

成县九碗三行子,是吃一次就不能忘的酒席

成县九碗三行流水席是陇南市成县当地人自古就有的一种饮食方式。作为成县特有的一种传统酒席方式,一直兴盛流传在成县民间。据当地民间艺人技艺传承方面的师承传说,可追溯至明、清到到民国时期。上世纪五、六十年代有所衰落,至上世纪七八十年代改革开放后又在成县民间兴盛起来。

成县九碗三行子中,所谓的九碗,其实指的是热菜共有九碗。事实上在热菜之前,还有凉菜。凉菜一般六个,四素两荤。两荤一为骨炸,一为炸鸡蛋疙瘩,两样皆每盘八个,按摆席口的每张八仙桌所能围坐的人数为八人,人均一份,没有多余。四素为两个洋芋丝,两个洋芋片。两个荤菜放中间,四个素菜放外边,对角而放。吃过凉菜,上来热菜。热菜不用碟子,九个热菜皆用大海碗盛装。端上桌之后,九个大海碗顺溜摆放成三行子。中间的一碗上层覆盖的是丸子,下层垫碗的为辫粉(粉条)。其余的每碗上面皆盖着八片小孩巴掌大的肉片,每个碗里面肥瘦不一。上下首中间的两个为瘦肉,左右首中间的两个为肥肉。被盖在下面的垫碗子也是每碗各不一样,分别为豆腐、干豆菜、萝卜、干黄花菜等等。在成县的方言中还有对其还有描述的一句话是“九碗三行子,一碗一样子”。

做九碗三行子时一定要遵行古老的礼程,如请厨师时须带三色礼品。开席前要给厨师行开席礼,由酒席总管要带领一名执事,代替主家给做席面的大师傅行礼程。执事手掌一托盘,盘内放置一支点燃的蜡烛和两支香,酒两杯,烟四盒,毛巾一对,现钱若干。厨师将香蜡放置于灶角,将第一杯酒端上说声:敬火神及师爷、师父,然后将杯中酒洒入灶膛内的火中,第二杯由大师傅自饮。行完礼程,即开始上菜开席。制作九碗三行子所用到的主要工具和食材有煨罐、铁勺子、刀、大肉及各种当地自产蔬菜。提前将肉和蔬菜加工成半成品,上菜前装入大海碗内,将煨罐内早已熬制好的肉汤浇于碗中即可上桌。

成县九碗三行流水席的重要价值体现在:一、它是当地一种源远流长的传统饮食方式,这种饮食方式注重荤素搭配,并且贯穿着注重节俭、食用有度、不得浪费的理念;二、成县九碗三行流水席在进餐时很讲究礼仪,体现了中华传统文化中长幼有序的优良传统;三、菜端上桌后,坐在上首的长者举筷发话让大家开始食用,并由长者首先挟第一筷之后,桌上其他晚辈才能举筷食用。若要饮酒,依然是从坐在上席的长辈开始轮流饮用,每人每次只许饮用一杯。这也体现了我国传统文化中优良的饮食礼仪。